Conheça o miso, um alimento com benefícios únicos para a saúde

O miso (que se lê misô) é um alimento ímpar que resulta da fermentação de cereais ou grãos e é um dos mais conhecidos da cozinha asiática.
Há séculos que o miso faz parte da história e da mesa japonesa. Nascido de antigas técnicas de fermentação da Ásia oriental, chegou ao Japão há muitos séculos e foi aí que ganhou a identidade que hoje conhecemos. Feito tradicionalmente com soja ou cereais, sal e kōji (um fermentado que contém o fungo Aspergillus Oryzae), o miso transforma-se lentamente através da fermentação, podendo esta levar meses ou anos. 

Existem muitas variedades de miso, e a sua cor varia de acordo com o produto fermentado (sendo os principais o arroz, a soja, o trigo e a cevada), e com o tempo de fermentação, pois quanto mais longa a fermentação, mais escuro, intenso e profundo se torna o sabor. 

Benefícios conhecidos pela ciência

Como todos os fermentados, o miso pode contribuir para uma melhor microbiota intestinal, mas o seu principal benefício deve-se a alguns compostos resultantes da fermentação, como certas vitaminas do grupo B e, em especial, a vitamina K2. Esta vitamina que não se encontra com facilidade nos alimentos comuns, e pode contribuir significativamente para a saúde óssea. Desconhecida para a maioria das pessoas, ela participa na ativação de proteínas que ajudam a regular a utilização do cálcio por parte do organismo, contribuindo para a boa manutenção dos ossos e dentes, ao mesmo tempo que protege os tecidos moles, incluindo vasos sanguíneos, de uma deposição inadequada de cálcio nestes.

Efeitos energéticos segundo a dietética chinesa

Na perspetiva da dietética chinesa, o miso é um alimento fermentado de natureza morna e salgada, e que tem afinidade com o elemento Terra. Ele tonifica o Qi do Baço-Pâncreas e Estômago, favorecendo a digestão e a saúde intestinal.
O miso também tonifica o Qi geral, beneficiando a energia e o calor orgânico e dando vitalidade à pessoa debilitada. Se consumido com frequência, pode também tonificar ligeiramente o Rim Yang, beneficiando em particular os ossos e medulas. 
O miso só tem um senão: o seu extremo sabor salgado. É por isso que o miso deve ser consumido em pequenas doses, pois há o risco de prejudicar o Rim Yin, ou seja, a função renal.

A sopa de miso

O miso pode ser utilizado na confeção de uma grande variedade de pratos, mas é especialmente utilizado em caldos, sendo o mais conhecido a sopa de miso.
Existem muitas variantes de sopa de miso, mas a mais apreciada e tradicional usa o caldo dashi, que resulta da cozedura lenta de um caldo de vegetais e de peixe seco como o katsuobushi, que é o peixe Bonito seco e fermentado, ou então outros peixes pequenos igualmente secos. 

Também é muito frequente a utilização de um caldo dashi vegetariano para fazer a sopa de miso, em que se usa uma alga, como a wakame ou a kombu, e diversos vegetais, especialmente o cogumelo seco chinês, que irá dar um sabor ainda mais pronunciado a este caldo.

Assim, a sopa de miso não é mais do que um caldo dashi onde se cozinha alguns vegetais, podendo-se acrescentar tofu, e no fim desta cozedura, depois de arrefecer ou na altura de servir, se acrescenta a pasta de miso, que lhe irá conferir o seu gosto rico e intenso. 

A seguir encontra uma receita vegetariana de sopa de miso, que é saborosa, de fácil confeção e vai beneficiar a sua saúde, pois vai-lhe dar a energia e o calor essenciais para resistir à descida da temperatura que ocorre nesta altura do ano 

Receita de Sopa de Miso com Tofu

A confeção desta sopa de miso tem duas fases:

1.ª Preparação do caldo dashi vegetariano. 

2.ª Confeção da própria sopa miso, em que o caldo dashi é a base.

Caldo Dashi Vegetariano

Ingredientes para 1 litro de caldo:

• 1 litro de água
• 1 pedaço de kombu, com cerca de 5 cm de lado
• 4 cogumelos chineses secos
• 2 dentes de alho grandes
• 1 colher de chá grãos de pimenta preta
• A parte branca de 2 cebolinhos (ou, opcionalmente, a parte branca de 1 alho francês)
• 1 pedaço de gengibre fresco, com cerca de 3-4 cm.
• 2 colheres de chá de molho de soja.

Preparação:

• Lave rapidamente a alga, os cogumelos chineses, o gengibre e os cebolinhos. Separe a parte branca do cebolinho e corte-a em pedaços. Reserve a parte verde para a sopa de miso.
• Descasque os dentes de alho e corte o gengibre em 2 ou 3 pedaços.
• Ferva a água numa panela. Quando estiver a ferver totalmente, desligue o lume e junte os cogumelos, a parte branca do cebolinho, o gengibre, os alhos, a pimenta preta e o molho de soja. Tape bem a panela para reter o calor o melhor que for possível. Se necessário use uma folha de alumínio sob a tampa da panela para que essa retenção seja ainda eficaz.
• Após alguns minutos, quando a água já não está a ferver, junte a alga, voltando a tapar bem a panela.
• Deixe repousar pelo menos 30 minutos. Para um sabor mais intenso, pode deixar repousar várias horas ou durante a noite.

Nota:

- A alga não deve ferver, para não deixar sabor amargo no caldo, pelo que só deve ser adicionada quando a água deixou de ferver.

Sopa de Miso

Ingredientes para 4 porções:

• 250 g de tofu firme
• 150 g de espinafres frescos
• 1 cenoura grande
• A parte verde dos 2 cebolinhos usados no caldo dashi (ou folhas de coentros frescos, em alternativa)
• 1 colher de chá de pasta de miso por porção
• 1/2 colher de chá de óleo de sésamo normal ou torrado por porção.

Preparação:

• Prepare o tofu, cortando-o em cubos. Lave e fatie a cenoura. Lave os espinafres. Pique finamente a parte verde do cebolinho.
• Coe o caldo para uma panela, reservando os cogumelos chineses e a alga para serem acrescentados no final da sopa.
• Numa panela, junte o tofu e a cenoura ao caldo escoado. Cozinhe em lume brando/médio durante cerca de 6 a 8 minutos ou até a cenoura estar quase cozinhada.
• Junte os espinafres e os cogumelos chineses fatiados que foram usados para fazer o caldo dashi e cozinhe mais dois minutos.
• Desligue o lume e deixe arrefecer alguns minutos. Dissolva o miso num pouco de caldo e deite na panela.
• Sirva em tigelas e acrescente um pouco de alga fatiada que foi usada no caldo. Guarneça com o óleo de sésamo e o cebolinho ou as folhas de coentros.

Notas:  

- Pode adaptar a quantidade de miso de acordo com o seu gosto.

- Não é conveniente adicionar o miso quando a sopa está a ferver, porque isso irá matar as suas leveduras. Este também pode ser adicionado depois de servida a sopa na tigela, na proporção de cerca de 1 colher de chá por dose.

Bom apetite!